بررسی اثر واریته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج و نشاسته برنج

thesis
abstract

برنج یکی از مهمترین محصولات کشاورزی ایران و جهان است . با توجه به فرهنگ مصرف خاص ایرانیان باید توجه بیشتری به برنج و مشکلات آن داشت . خصوصیات برنج خام، ناشی از کیفیت نشاسته آن می باشد و 90 درصد وزن خشک برنج سفید را نشاسته تشکیل می دهد. در نتیجه برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی یک نوع برنج باید خصوصیات نشاسته آن را تعیین نمود. مشخص ساختن خصوصیات و ویژگیهای واریته های برنج منجر به تعیین کاربرد صنعتی آن می شود. برای تولید محصولات غذایی متنوع از برنج و ضایعات آن ابتدا باید نوع واریته مصرفی تعیین شود. به عنوان مثال در تولید کنسرو و برنج فقط از واریته هایی استفاده می کنند که امتیاز پراکندگی پایین و دمای ژلاتینه شدن بالایی داشته باشند و یا در تولید برنج پف کرده از واریته های دانه متوسط استفاده می کنند. برای انجام طرح ابتدا از هر یک از انواع برنج (دانه بلند، دانه متوسط و دانه کوتاه) نمونه هایی تهیه و در مجموع هشت واریته انتخاب شد. سپس با استفاده از عملیات استخراج قلیایی بر روی هر یک از واریته های مورد نظر، نشاسته، برنج آماده سازی گردید. برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج و نشاسته برنج درصد خاکستر نشاسته برنج، دمای پیک آمیلوگرام، ویسکوزیته پیک آمیلوگرام، دمای ژلاتینه شدن نهایی، امتیاز پراکندگی قلیایی، زمان ژلاتینه شذن نشاسته، جذب آب ، پروتئین نشاسته برنج، درصد آمیلوز و درصد پروتئین برنج اندازه گیری شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار صورت گرفت و سپس مقایسه میانگین ها به روش دانکن، تعیین ضرایب همبستگی و الگوسازی انجام شد. نتایج حاکی از آن بود که از حیث تمامی خصوصیات اندازه گیری شده تفاوتهای معنی داری بین هشت واریته وجود دارد. با توجه به این تفاوتها، کاربری هر یک از واریته ها در تولید فرآورده های تبدیلی مورد بحث قرار گرفت که در هر فرآورده غذایی واریته های خاصی نسبت به سایرین اولویت کاربرد داشتند. از سوی دیگر بین خصوصیات ژلاتینه شدن، روابط و همبستگی های خاصی وجود داشت که مدل آن محاسبه و تعیین شد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته برخی ارقام برنج ایرانی

برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته موجود در شش واریته برنج ایران (طارم، طارم حشمتی، ندا، رمضانی، فجر و کامفیروزی) توسط تکنیک های مختلفی شامل گرماسنجی پویشی افتراقی، پراش اشعه ایکس ، ویسکوآنالیزر سریع، طیف سنجی به روش تبدیل فوریرمادون قرمزمورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد نشاسته موجود در واریته های مختلف برنج دارای خواص ژلاتینه شدن از نظر انتالپی ، دمای ژلاتینه...

full text

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج

سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب کردن برنج می باشد. این قسمت ازدانه دارای  بیشترین مواد مغذی است و منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال مثل گاما –اوریزانول، توکوفرول ها وتوکوتری انول ها می باشد که خصوصیات سلامتی بخش وآنتی اکسیدانی دارند. اما سبوس، اغلب به مصرف خوراک دام می رسد. هدف از این پژوهش ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج می باشد. در این مطال...

full text

پیش‌بینی گروه‌های آمیلوزی بالا و متوسط بر اساس خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته در ژنوتیپ‌های برنج (Oryza sativa L.)

به منظور بررسی رابطه بین میزان آمیلوز دانه، دمای ژلاتینی شدن و خصوصیات ویسکوزیتی و شناسایی شاخص‌های شناسایی گروه‌های آمیلوزی متوسط و بالا در ژنوتیپ‌های برنج، تعداد 40 رقم و لاین خالص از دو گروه آمیلوز بالا و آمیلوز متوسط در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار طی دو سال 1394 و 1395 در موسسه تحقیقات برنج کشور – رشت مورد ارزیابی قرار گرفتند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه (میزان آمیلوز و دمای ژل...

full text

اثر سبوس برنج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و زمان ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمار‌ها انجام گرفت. خصوصی...

full text

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج

سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب کردن برنج می باشد. این قسمت ازدانه دارای  بیشترین مواد مغذی است و منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال مثل گاما –اوریزانول، توکوفرول ها وتوکوتری انول ها می باشد که خصوصیات سلامتی بخش وآنتی اکسیدانی دارند. اما سبوس، اغلب به مصرف خوراک دام می رسد. هدف از این پژوهش ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج می باشد. در این مطال...

full text

بررسی تاثیرات واریته، درجه و روشهای استخراج بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی

خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی به واریته، خاک ، شرایط آب و هوایی و تکنولوژیکی بستگی دارد در این پژوهش اثر واریته در سه سطح (دیامانت ، دراگا، آئولا)، درجه سیب زمینی در دو سطح (معمولی، نامرغوب)، روش استخراج در سه سطح (آبی، قلیایی، اسیدی) مورد بررسی قرار گرفت و از طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل در تفسیر نتایج استفاده گردید. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته شامل: راندمان، رطوبت ، درجه...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023